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加熱調理後の衛生的な冷却と盛付作業

 

食品に要求される品質レベルは、加熱調理後の保管状態、配送から喫食までに要するタイムラグ、保存温度、喫食対象者（病人、高齢者、幼児等）などで異なりますので、最適な調理法と衛生管理手段を組み合わせることがポイントになります。

 

特に、加熱調理後の冷却工程と盛付け工程は、品質を決定づける重要なプロセスです。

 

食品の細菌を増殖させないためは、１０℃以下或いは６５℃以上で保存することが求められます。

特に、急冷時間に注意を払い、中心温度を速やかに下げることが重要です。例えば、鍋の直径が倍になると中心温度が下がる時間は４倍程度が必要になります。

また、真空冷却器や専用の空調設備を設置する必要があるかもしれません。

 

盛り付け作業場の管理

盛り付け作業場の室温は、食品の衛生的取扱いに大きく影響する他、高い室温では人の注意力が散漫となり、食中毒に繋がるミスが増えますので、出来るだけ低温に設定することが必要です。

 

盛り付け作業は、 以下の点に注意して作業を行ってください。

 

・２次汚染を防止するため、他の作業とは独立した場所で行うこと。

・調理従事者以外の者に、盛り付け作業を実施させないこと。

・高温の食品は、十分に冷却した後に盛り付けすること。

 

・清潔なディスポーザブル手袋を着用すること。

不適切な手洗いのまま、素手で調理後の食品を扱うことは、食中毒菌を付着させる原因となります。

手袋は、自身の手指の保護ではなく、食品の汚染を防止するためです。

手袋のまま他の作業を行ったり、着衣、マスク等に触れたりすると、手袋自体が細菌の媒介することになりますので、不潔な物に触れた時はすぐに新品に交換しましょう。

長時間の着用は手の汗によって食品を汚染する可能性があり食中毒事故に発展するおそれがありますので、こまめに新品に交換しましょう。

 

 

急冷工程のポイント

 

食品の加熱調理は、殺菌処理も並行して行っていることとなり、その後に細菌が付着して増殖すると食中毒の危険性が増加します。

細菌は20～40℃で最も増殖しやすくなるため、増殖を抑制しうる温度まで速やかに下げる必要があります。特に夏季は、油断しないことが大切です。

 

小分けによる冷却

加熱調理した食品は、小さな容器に衛生的に小分けし、３０分以内に中心温度を２０℃付近まで冷却する。小分けして冷却したほうが格段に早く冷却できます。

 

送風による冷却

強制的に扇風機などで風を当てて冷却します。但し、空気が清浄なことが前提です。窓や扉が開いていると、外部から、害虫や細菌を侵入される要因となります。

 

流水による冷却

ブランチングした野菜や茹でたパスタなどは流水で冷却させますが、その水が清潔であるかどうかは確認しておく必要があります。