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男の料理『嗚呼！　食中毒』腸炎ビブリオ食中毒の経験から

 

一年の中で７～８月はもっとも食中毒が多発する時期です。

特に気温の上昇、海水温の上昇と共に発生事例が多くなるのが腸炎ビブリオによる食中毒です。

私が今から１０数年前、夏に共同購入したフレッシュパックの鮮魚での家庭料理の失敗談をご紹介します。

皆様のご参考になれば幸いです。

経緯

購入したフレッシュパックの鮮魚を出刃でお腹を開き下処理した後、流水でよく洗い、塩焼きする予定で粗塩し、なじむようにキッチン台に放置した。

下処理当日、焼く予定だったが、メニュー変更で使用せず冷蔵庫に保管し、翌日、グリルで焼いて晩御飯の食卓へ上りました。

発症

焼き魚を食べた翌日の昼頃、腹痛・激しい下痢・発熱に襲われました。

病院で点滴受けて何とか落ち着いたが、その日の夕方、更に家族２人が同症状を訴えました。

子供たちは、食べた量が少量だったのか幸いにも無症状でした。

食中毒の疑い

下痢便を検査してもらったところ、正常な大腸菌は存在せず全て腸炎ビブリオだったこと。

同時に食べた蟹＆きゅうりのサラダからは、少量のビブリオ・フルビアリスを検出したこと。

以上のことから、家庭内における食中毒と結論付けましました。

 

失敗から学んだこと。

その１

腸炎ビブリオは、塩分が有ると増殖できるが、真水の水道水で魚介類を洗浄すると、腸炎ビブリオを洗い流すと同時に死滅させる効果が期待できるのです。

しかし、鮮魚の下処理の後　水道水で洗い流したり死滅させたりと腸炎ビブリオを限りなくゼロに近づけながら、粗塩を降り、なじむまで室温に放置したことによって増殖させてしまったことが今回の食中毒の原因です。

腸炎ビブリオは、大腸菌などに比べると約２倍のスピードで増殖が可能であり、１個の菌が２個になるのに１０分かかりません。

環境条件がよければ１個の菌が２時間ぐらいで１０００個以上になり、今回は室温放置することにより増殖の条件が満たされていたわけです。

 

その２

冷蔵庫に保管した魚は、翌日、加熱調理しているが、加熱不十分だった可能性が大です。

家庭用冷蔵庫の庫内温度は、使用状態にもよりますが結構温度が高いのです。

腸炎ビブリオは４℃以下なら増殖を抑えることができ、１０℃以下でも増殖しにくい菌であり、マイナス２０℃ぐらいの冷凍状態では、死滅してしまうこともあるようです。

また、熱には、非常に弱く加熱調理すれば、簡単に死滅しやすい性質を持っています。

結果的には、家庭用冷蔵庫内の保管温度と、男の不慣れな料理による不十分な加熱処理が重なってことが食中毒に繋がってしまったといえます。

腸炎ビブリオまとめ

Ⅰ. 真水中で増殖困難、塩分２～５％で発育良好。

Ⅱ. 増殖力が極めて早い。

Ⅲ. 海水中に生息、水温が高くなるとよく増殖。

Ⅳ. 魚介類、刺身およびその加工品、それらに二次汚染された食品から感染。

発症までの時間:　平均１２時間

症状:　腹痛、激しい下痢、吐き気、嘔吐、発熱

 

予防のポイント

魚介類は真水でよく洗浄。魚介類を取り扱った調理器具、手指は十分に洗浄・消毒し二次汚染を防止。

Ⅰ. １０℃以下での低温保存。

Ⅱ. 調理から喫食まで２時間以内とすること。

Ⅲ. ６５℃　1分間以上の加熱処理。

 

ビブリオ属について(腸炎ビブリオ類似菌で食中毒起因菌)

コレラ菌

コレラの原因菌。主に淡水で生息、飲料水または食物から経口的に感染。腸管粘膜および腸管で増殖。潜伏期間は12～13時間。嘔吐と大量の下痢のため脱水症状を引き起こします。

 

ビブリオ・フルビアリスとファーニッシ

この菌は腸炎ビブリオと混合感染する症例が多く報告されています。下痢の症状は軽症です。

 

ビブリオ・ミミカス

コレラ菌およびＮＡＧビブリオと類似した菌です。海水・海泥・魚介類に分布しています。

 

ＮＡＧビブリオ

コレラ菌の持つＯ１抗原を持たない以外は性状はコレラ菌と同じです。胃腸炎の症状は軽症ですが、コレラと同じコレラ様の激しい水溶性の下痢症状を起こすこともあります。

 

ビブリオ・バルニフィカス

沿岸海水や魚介類に分布する菌です。海水・魚介類の接触で感染症を引き起こします。経口感染による一次敗血症型と創傷を通じて感染する創傷感染型があります。抵抗力が弱い人では日和見感染を起こします。