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食品添加物の基礎知識

食の多様化や利便性が追求されるに従って、食品添加物は多くの食品に使用されるようになりました。

次いで、近年に見られるような食の安全への関心が高まるにつれて、広く消費者にも注目されるようになり、その使用に対してもある程度理解されるようになってきました。

しかし、依然として事業者による食品添加物の使用に伴う表示義務違反や消費者の安全性に対する不信感が存在しています。

そこには、事業者や消費者の食品添加物の使用に対する誤解や認識不足などがあるように思われます。

今回は、食品添加物の基礎的な事項についてご説明したいと思います。

食品添加物の定義

食品衛生法では、食品添加物とは、食品の製造過程で、または食品の加工や保存の目的で食品に添加、混和などの方法によって使用するものと定義されています。

食品添加物の分類

現在、日本国内で使用されている添加物は食品衛生法に従って次の4つに分類されます。

指定添加物

安全性と有効性が確認され、厚生労働大臣により指定された添加物。例：ソルビン酸など

既存添加物

長年使用されていた実績があるものとして、厚生労働大臣が認めた添加物。例：カラメルなど

天然香料

動植物から得られた物又はその混合物で、食品の着香の目的で使用される添加物。例：レモン香料など

一般飲食物添加物

一般に食品として飲食に供されている物であって添加物として使用されるもの。例：寒天など

添加物の主な役割

添加物は、食品の保存性や外観をよくするだけでなく、食品の製造に不可欠なものもあります。

使用目的	食品添加物
食品の製造や加工に必要なもの	酵素、ろ過助剤、油脂溶出剤、消泡剤、ｐＨ調整剤
食品の味を良くするもの	甘味料、調味料、酸味料、苦味料
食品の色合いを良くするもの	着色料、発色料、漂白料、光沢剤
食品の食感を良くするもの	乳化剤、増粘剤
食品に香りを付けるもの	香料
食品の保存性を良くして食中毒を防止するもの	保存料、酸化防止剤、殺菌剤、防カビ剤
食品の栄養成分を強化するもの	ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸類

食品添加物の表示について

容器に入った食品や包装された食品には、食品名のほかに製造者及び製造所所在地、品質保持期限等の期限表示、使用した食品添加物などが表示されています。このような表示は、その商品を説明するとともに、消費者が商品を買うときの判断基準となっています。

容器包装に入れられた加工食品では、原則として、使用したすべての添加物名を、容器包装の見やすい場所に記載する必要があります（JAS法では、一括表示の原材料欄に、食品添加物以外の原材料と食品添加物に区分し、重量の割合の多い順に使用したすべての原材料を記載することになっています）。

また、栄養強化の目的で使用されるもの、加工助剤及びキャリーオーバーについては、表示が免除されています。

品名と用途名を併記して表示する食品添加物

一部の添加物、保存料や甘味料など8種類の用途に使われるものは、消費者の選択に役立つ情報として、その用途名を併せて表示することになっています。

用途名	表示の例
甘味料	甘味料（サッカリンＮａ）
着色料	着色料（赤３）
保存料	保存料（ソルビン酸Ｋ）
増粘剤、安定剤、ゲル化剤又は糊料	ゲル化剤（ペクチン）、
酸化防止剤	酸化防止剤（ビタミンＣ）
発色剤	発色剤（亜硝酸Ｎａ）
漂白剤	漂白剤（次亜塩素酸Ｎａ）
防かび剤又は防ばい剤	防カビ剤（ＯＰＰ）

一括表記できる食品添加物

添加物表示は個々の物質名を表示するのが原則ですが、通常複数の組み合わせによって機能を果たすことが多く、個々の成分を表示する必要性が低いものや、有機酸、アミノ酸のように食品中にも常在成分として存在する添加物は、使用の目的を表す「一括名」で表示することが認められています。

イーストフード

かんすい

酵素

香料または合成香料

軟化剤

豆腐凝固剤または凝固剤

ｐＨ調整剤

ガムベース

苦味料

光沢剤

酸味料

乳化剤

調味料（その構成成分に応じて種類別を表示）例：調味料（アミノ酸）

膨張剤、ベーキングパウダー、またはふくらし粉

表示のいらない食品添加物

栄養強化の目的で使用される添加物と、加工助剤、キャリーオーバーに該当する添加物は、表示が免除されています（栄養強化目的で使用した添加物であっても、JAS法に基づく個別の品質表示基準で表示義務のあるものについては、表示が必要となります（農産物漬物、果実飲料等24品目））

栄養強化目的で使用された食品添加物

栄養強化の目的で使用されるビタミン、アミノ酸、ミネラルについては、表示が免除されます。ただし、強化表示を行う場合には、健康増進法に基づく栄養表示表に従って表記しなければなりません。

加工助剤

　食品を加工する過程で添加されるもので、（１）～（３）のどれかに該当する場合は、表示が免除されます。

（１）最終食品として包装する前に食品から除去されるもの

（２）食品に通常存在する成分と同じものになり、食品中に天然に存在する量を有意に増加させないもの

（３）最終食品に極わずかなレベルでしか存在せず、その食品に影響を及ぼさないもの

キャリーオーバー

次の４つの条件のすべてに該当する場合は、キャリーオーバーとなり、表示が免除されます。ただし、添加物を含む原材料が原型のまま存在する場合や、着色料、甘味料等のように、添加物の効果が視覚、味覚等の五感に感知できる場合は、キャリーオーバーにはなりません。

（１）　原材料（食品添加物を含む）に対して食品添加物の使用が認められている。

（２）　当該食品添加物の含有量が許可されている最大量を超えていない。

（３）　食品が、原材料から持ち越される量より多量の当該食品添加物を含有していない。

（４）　持ち越された当該食品添加物の量が食品中で効果を発揮するのに必要な量よりあきらかに少ない。

バラ売り食品への表示

店頭でバラ売りをする食品については、食品衛生法上の表示の義務がありません（かんきつ類やバナナに防かび剤として使用されるイマザリル、オルトフェニルフェノール、ジフェニル及びチアベンダゾールと、甘味料のサッカリン及びサッカリンナトリウムについては、バラ売りであっても売り場に表示をしなければなりません）。

以上、食品添加物について簡単に紹介させて頂きました。

弊社では、食品検査の一環として食品添加物の定性・定量検査も行っていますので、品質管理などで検査が必要の際には、是非弊社へご用命ください。

株式会社 東邦微生物病研究所 総合衛生研究所 ティ・ビー・エル

食品添加物の基礎知識

食品添加物の定義

食品添加物の分類

添加物の主な役割

食品添加物の表示について

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